Obsah
Základne vyšľahané bielky bez akýchkoľvek prísad sa vo fitness kuchyni používajú asi najčastejšie. Ak chcete bielky osladiť alebo ich dokonca použiť tepelne nespracované, budete musieť pridať sladidlo a pasterizovať ich, aby sa zničili prípadné baktérie. Nižšie nájdete návod na všetky 3 metódy, ale najskôr si poďme povedať základné zásady, aby sa sneh vydaril a aké kuchynské potreby sa budú hodiť.
Základné zásady, aby sa sneh z bielkov podaril
1. Čerstvá vajcia
Sneh zo starších vajec môže sťažovať šľahanie, pretože horšie drží. Čerstvý bielok drží po vyklepnutí tvar. Pokiaľ si nie si istá, ako staré vajíčka sú, radšej pred šľahaním pridaj na každé vajce jednu lyžičku studenej vody. Získaš dvakrát toľko snehu ako zo samotných bielkov.
2. Izbová teplota
Bielky, ktoré majú izbovú teplotu, vyšľaháš jednoduchšie. Mysli na to a vajíčka vyber z chladničky s dostatočným predstihom, ideálne pol až hodinu vopred. Profesionálni cukrári odporúčajú bielky oddeliť večer, nechať ich v zakrytej nádobe do druhého dňa odležať a šľahať až na druhý deň.
3. Správne oddelený bielok od žĺtka
Bielok musíš oddeliť od žĺtka perfektne, aby sa do bielka nedostal ani kúsok žĺtka. Tuk v žĺtku môže zabrániť vyšľahaniu. Niekto bielok oddeľuje tak, že prelieva obsah z jednej škrupiny do druhej a nechá vytekať bielok, niekto vajcia rozklepne do ruky a nechá bielok stiecť cez prsty. Odporúčam každé vajcia oddeľovať nad inou nádobou, aby prípadne jeden zle oddelený bielok nepokazil celú várku.
4. Čistá nádoba aj šľahacie metly
Nádoba, v ktorej budeš bielky šľahať, aj šľahacie metly musia byť perfektne čisté, suché a odmastené. Odporúča sa vypláchnuť troškou octu alebo citrónovej šťavy a vytrieť dosucha. Oboje musí byť tiež chladné, takže nepoužívajte misu a metly práve vytiahnuté z umývačky.
5. Sneh hneď použite
Stáním sneh redne, preto sneh vyšľahajte tesne pred tým, než ho budete potrebovať.
Kuchynské potreby, ktoré uľahčia šľahanie snehu
- Dostatočne veľká nádoba, pretože bielky zväčšia objem až osemkrát. Neodporúčam sklenené misy, pretože sneh po stranách kĺže. Ja mám najradšej plastovú litrovú odmerku.
- Ručný mixér s jednou alebo dvoma šľahacími metlami alebo kuchynský robot so šľahacou metlou.
- Miska do vodného kúpeľa.
- Digitálny teplomer.
Ako vyšľahať základný sneh z bielkov
Technika šľahania bielkov
Začnite šľahať na nízku rýchlosť a postupne ju zvyšujte, až sa bielky premenia na penu a začnú tuhnúť. Metličkami pohybujte po celej nádobe, aby nikde nezostávali tekuté bielky. Akonáhle po metličkách zostáva viditeľná stopa, mal by byť sneh dostatočne ušľahaný.
Video – ako vyšľahať základný bielkový sneh
Ako vyzerá správne vyšľahaný sneh
Dobre vyšľahaný sneh zväčší objem 7 – 8×, je pevný, jemný a perfektne drží tvar. To poznáte tak, že keď vyberiete zo snehu metlu, tvoria sa na nej pevné špičky, ktoré sa neohýbajú. A keď misku otočíte hore dnom, sneh sa vôbec nehýbe a nevypadne. Tuhosť snehu môžete tiež otestovať rezom. Reznite do snehu nožom – správne ušľahaný sneh zanechá zreteľný otvorený rez, ktorý sa nestrachuje.
Ako dlho trvá vyšľahať sneh z bielkov
Čas šľahania nejde paušalizovať, pretože záleží na viacerých okolnostiach vr. počtu bielkov, niekedy sa podarí sneh vyšľahať počas troch minút, niekedy až za 10 minút. Šľahanie môžete urýchliť, keď pridáte štipku soli, kvapku citrónovej šťavy alebo jablčného octu. Ja to nerobím.
Pozor na prešľahanie snehu
Prešľahaný sneh rýchlo vlhne a potom zle kypri cesto. Prešľahaný sneh už nie je lesklý a hladký a vytvára sa v ňom žmolky. Ak sneh prešľaháte, pridajte do neho ďalší bielok a šľahajte ďalej až do správnej konzistencie.
Porovnanie správne vyšľahaného a prešľahaného snehu
Ako osladiť a stužiť sneh z bielkov
Aby bol vyšľahaný sneh sladký, tuhší a pevnejší, zašľaháva sa doň štandardne krupicový cukor. Múčkový cukor nie je príliš vhodný, pretože môže obsahovať prímesy, ktoré bránia správnemu vyšľahaniu.
Čo ale použiť, keď chcete sladký sneh bez cukru?
Mne sa najviac osvedčilo prírodné sladidlo bez kalórií – erythritol. Avšak nie všetky značky erytritolu majú rovnaké vlastnosti. Pre lepšie vyšľahanie ešte odporúčam pridať vínny kameň.
Ako na to
- Práškové sladidlo odporúčam pred použitím do snehu preosiať cez jemné sitko.
- Sladidlo sa prisypáva postupne až od polovice šľahania. Akonáhle začne sneh hustnúť, pridajte prvú polovicu sladidla.
- Keď sú bielky ušľahané tak, že pri zdvihnutí metly zostávajú na povrchu snehu špičky, začnite za stáleho šľahania pomaly prisypávať zvyšné sladidlo a vínny kameň. Sneh najprv trochu zriedne, ale postupne sa zase vyšľahá dotuha.
Stužený sneh z bielkov sa typicky používa napríklad na pusinky alebo laskonky. Fitness recepty na tieto zákusky nájdete v mojej e-kuchárke Fitness domáca cukráreň.
Foto postup – ako stužiť sneh z bielkov sladidlom
Ako pasterizovať sneh z bielkov
Ak sa bielkový sneh už ďalej tepelne nespracováva, je dobré ho aj pasterizovať, aby sa zničili prípadné choroboplodné zárodky. Najčastejšie sa taký sneh používa do kremrolí alebo indiánkov. Pasterizácia sa vykonáva buď šľahaním snehu nad parou alebo cukrovým rozvarom.
Cukrový rozvar
- Práškové sladidlo nasypte do vody.
- Nemiešajte a začnite v kastróliku zahrievať, kým nedosiahne rozvar teploty 120 °C. Je potrebné merať digitálnym teplomerom.
- Horúci rozvar potom postupne prilievajte do už vyšľahaného snehu a šľahajte takmer do vychladnutia.
- Pretože sladidlo nemá úplne totožné vlastnosti vlastnosti ako cukor, je dobré pomôcť stuženiu ešte vínnym kameňom alebo xantánovou gumou.
Presné pomery surovín nájdeš v mojej e-kuchárke Fitness domáca cukráreň vrátane receptu na fitness indiánky aj kremrole bez cukru.
Foto postup – ako urobiť cukrový rozvar zo sladidla
Šľahanie bielkov nad parou
- Bielky dajte do studenej nádoby.
- Nádobu s bielkami dajte nad hrniec s vodou, ktorý ste začali zahrievať, ale ešte nevrie, a ihneď začnite šľahať.
- Akonáhle voda začne vrieť, znížte teplotu a potom šľahajte tak dlho, kým teplota bielkov nedosiahne 40°C. Teplotu zmerajte ideálne digitálnym teplomerom.
- Ak chcete bielky aj stužiť, tak do nich na začiatku vmiešajte aj sladidlo.
Video – ako šľahať bielky nad parou
Vyšľahať perfektný sneh z bielkov môže byť niekedy veda aj pre skúsenejšie pekárky a cukrárky, nieto ešte pre začiatočníkov alebo pri nahradzovaní cukru sladidlom. Pokiaľ budete dodržiavať rady a tipy z tohto článku, určite už s tým nebudete toľko zápasiť a perfektný sneh sa vám podarí aj po prvýkrát.
Komentáre