Obsah
Čo je želatína?
Želatina je vysoko hodnotná bielkovina bez chuti, farby a zápachu, ktorá sa získava čiastočnou denaturáciou kolagénu, zj. z hovädzej a bravčovej kože a kostí. Aj keď nie je plnohodnotnou bielkovinou, pretože jej chýba jedna aminokyselina, je svojím zložením veľmi zdravá a dobre stráviteľná. Varením sa kolagén premieňa na glutín, čo je látka, ktorá má rôsolovacie a želírovacie vlastnosti. Vďaka nemu sa želatína rozpúšťa teplom a chladením naopak tuhne a vytvára priehľadné trepavé želé.
8 dôvodov, prečo jesť želatínu
- Prospieva tvorbe svalovej hmoty vďaka vysokému obsahu bielkovín a stimulácii rastového hormónu. 100 g živočíšnej želatíny obsahuje 86 g bielkovín!
- Podporuje chudnutie. Ide o potravinu, ktorá má veľký objem a málo kalórií. Želatína obsahuje iba bielkoviny, žiadne sacharidy a tuky.
- Zlepšuje trávenie. Keďže na seba viaže vodu, ktorú udržuje v črevách, pomáha tu sa ľahšia priechodnosť natrávených potravín.
- Zlepšuje stav kostí a kĺbov. Je bohatá na aminokyseliny, ktoré sú nevyhnutné na posilnenie chrupavky v kĺboch.
- Podporuje zdravie vlasov, nechtov, zubov a pokožky, pretože obsahuje keratín, silný proteín, ktorý sa prirodzene vyskytuje vo vlasoch, nechtoch, zuboch av koži.
- Pomáha s rýchlejším hojením rán a odstraňovaním toxínov z tela. Obsahuje glycín, ktorý má aj silné hojivé a protizápalové účinky. Pomáha pečeni odstrániť prebytočné toxíny z organizmu.
- Zlepšuje spánok. Podľa štúdií odstraňuje želatína pocity ospalosti a zlepšuje kognitívne funkcie.
- Pomáha s potravinovými alergiami a intoleranciami
Obzvlášť prospešná je želatína pre športovcov, ťažko fyzicky pracujúcich, starších a obéznych, pretože tí sú náchylnejší na ochorenia kĺbov.
Na čo sa používa želatína
Želatina je ideálnym pomocníkom v kuchyni pre sladké aj slané kulinárske výtvory. Používa sa najmä na:
- zafixovanie ovocia a iných surovín, aby držali na svojom mieste
- na glazovanie ovocia (ovocie sa namočia do čiastočne vyhladnutej želatíny, čím sa ochráni štruktúra a čerstvosť)
- spojenie rôznych surovín do požadovaného tvaru (sladké aj slané aspiky, tlačenky, huspeniny)
- stužovanie a zahusťovanie krémov, náplní, zmrzlín a nízkotučných výrobkov
- výrobe želé (napr. ovocné, jogurtové, smotanové, tvarohové)
- na ozdobu tort a dezertov
- na výrobu cukroviniek (napr. gumových medvedíkov, marshmallow, mäkkých karamelov, sladkého drievka)
Pri akej teplote sa želatína rozpúšťa
Aby želatína stuhla, musí sa najskôr zahriať. Bod topenia želatíny sa pohybuje okolo 30 °C, tj pri tejto teplote začína prechádzať do kvapaliny. Želatína ale nesmie prejsť varom, inak stratí želírovaciu schopnosť. Maximálna teplota ohrevu pri príprave želatíny je 90 °C.
Ako dlho želatína tuhne
K tuhnutiu želatíny dochádza pri teplote pod 25 °C, a to veľmi pozvoľna. Tuhnutie urýchlite, keď želatínu dáte do chladničky. Čas stuhnutia želatíny závisí od jej množstva a teploty v chladničke, ale spravidlatrvá niekoľko hodín. Dajte výtvor do chladničky cez noc, pokiaľ ste nič nepokazili, bude želatína do rána perfektne stuhnutá.
Pomoc, prečo želatína nestuhla?
Ak želatína nestuhla ani po niekoľkých hodinách tuhnutia v chladničke, zrejme ste v procese jej prípravy urobili jednu z týchto chýb:
- Želatínu ste zahriali na veľmi vysokú teplotu (viac ako 90 °C), prípadne ste ju ohrievali opakovane na vysokú teplotu.
- Želatínu ste zmiešali s prísadou, ktorá zabraňuje želírovaniu. Väčšinou sa jedná o prísady, ktoré obsahujú veľa soli, kyselín alebo alkohol (napr. kyselina citrónová).
- Želatínu ste zmiešali s čerstvým ovocím, ktoré obsahuje špecifické enzýmy (bromelain) potláčajúce želírovanie. Medzi také ovocie patrí najmä ananás, kivi a figy. Toto ovocie používajte iba povarené alebo kompótované. Ostatné ovocie je tiež lepšie pre istotu povariť.
- Použili ste nesprávny pomer želatíny a tekutiny, buď málo želatíny alebo veľa tekutiny.
Ako zmeniť farbu a chuť želatíny
Želatina je štandardne bezfarebná a priehľadná. Pri mnohých dezertoch ale chcete dosiahnuť farbu či chuť, ktorá korešponduje s farebnosťou a chuťou použitých surovín. Ako to urobiť?
- Môžete kúpiť už zafarbenú a ochutenú želatínu, najčastejšie červenú, žltú či zelenú v príchutiach citrón, ananás, pomaranč, jahoda, malina alebo coca cola. Sledujte však zloženie, zafarbené želatíny väčšinou neobsahujú iba želatínu, ale aj cukor a éčka.
- Číru želatínu môžete zafarbiť štipkou potravinárskeho farbiva a vyrobiť si tak svoj odtieň. Voľte ideálne prírodné farbivá.
- Miesto vody môžete použiť rozmixované ovocie, ovocnú šťavu, šťavu z kompótu alebo džús vo farbe, ktorú chcete dosiahnuť.
- Číru želatínu môžete zafarbiť a ochutiť sypkými ochutenými BCAA.
- Ak chcete želatínu dostatočne sladkú, môžete ju prisladiť cukrom alebo sladidlom, ideálne bez kalórií.
Ružová želatína na tvarohovej terine urobená z malinovej šťavy
Druhy želatíny a akú vybrať
Nie je želatína ako želatína. Želatína sa vyrába buď ako 100% živočíšna želatína v prášku alebo ako plátky, ale existujú aj zmesi so želatínou, ktoré obsahujú ešte ďalšie prídavné látky ako škrob, cukor alebo zahusťovadlo (napr. želatínový stužovač za studena). S tými sa jednoduchšie pracuje, ale nemajú také dobré zloženie. Tým sa skôr vyhýbajte a vyberajte tie so 100% živočíšnej želatíny. Na obale musí byť v zložení uvedenáživočíšna želatína alebo kolagén alebo glutín alebo E441. Teda čítajte zloženie.
Hydrolyzovaný kolagén nie je to isté čo potravinárska želatína. Ide o doplnok stravy, ktorý vďaka hydrolyzácii stráca želírovaciu schopnosť a nevytvára želé.
1. Prášková želatína
Označuje sa tiež ako želatína v prášku alebo instantná želatína. Ako už názov napovedá, jedná sa o sypký prášok.
Aké množstvo želatíny je potrebné
Všeobecne platí, že na získanie 250 g želatínového gélu je potrebné zmiešať ingrediencie v tomto pomere:
| Konzistencia výsledku | Množstvo tekutiny | Množstvo sypkej želatíny |
|---|---|---|
| Menej pevná želatína | 250 ml | 8 – 10 g |
| Stredne pevná želatína | 250 ml | 15 – 17 g |
| Veľa pevná želatína | 250 ml | 20 – 25 g |
250 g hotové želatíny vystačia na tortu s priemerom 30 cm
Návod, ako urobiť želatínu v prášku – 3 spôsoby prípravy práškovej želatíny
- Uvedené množstvo podľa požadovanej konzistencie zmiešajte so studenou tekutinou (voda, ovocná šťava, džús, rozmixované ovocie), zohrejte na platni alebo v mikrovlnnej rúre na 50 – 80 °C, dobre rozmiešajte a teplé vlejte do formičiek, pohárov alebo na dezert . Želatínu nesmiete zahriať príliš (nad 90 ° C), ani ju variť, inak by nestuhla. Ideálne použite digitálny kuchynský teplomer.
- Ak druhou metódou je priviesť 50 ml vody do varu, odstaviť, vsypať požadované množstvo želatíny, dobre rozmiešať a potom priliať 200 ml studenej vody. Týmto sa vyhnete zničenie želatíny varom a zároveň želatína získa optimálnu teplotu pre ďalšie použitie.
- Treťou metódou je rozmiešať želatínu v polovici studenej vody, druhú polovicu vody priviesť do varu a potom horúcu vodu naliať do studenej želatíny.
- Želatina sa nalieva na korpus až je chladnejšia, nenalievajte ju horúcou.
Foto postup, ako urobiť želatínu treťou metódou
Video, ako urobiť ovocnú terinu zo želatíny
Návod, ako zahustiť krém pomocou práškovej želatíny
Ak chcete želatínu použiť na zahustenie krému (tvarohového, smotanového a pod.), musíte množstvo všetkých tekutých ingrediencií sčítať, tj musíte sčítať množstvo tvarohu či smotany a množstvo vody, v ktorom budete želatínu rozpúšťať a použiť množstvo želatíny podľa tabuľky vyššie podľa toho, akú konzistenciu chcete dosiahnuť. Čím viac použijete želatínového prášku a menej tekutiny, tým bude výsledok tuhší a naopak. Ja odporúčam dávať 4 – 8 g želatíny na 500 ml krému podľa požadovanej hustoty.
Keď ste vyšpekulovali pomery vody, želatínového prášku a ostatných tekutých prísad, potom už je to jednoduché.
Postup
- Ak želatínu dajte do malého množstva vody (cca 15 ml) a tú zahrejte na platni alebo v mikrovlnnej rúre, opäť dávajte pozor, nech ju nezahrejete nad 90 °C. Tekutina musí byť horúca, ale nie nad 90 °C, inak by nestuhla.
- Želatínu rozmiešajte a nechajte pár sekúnd stáť, aby sa trošku ochladila a krém sa nezrazil.
- Potom do želatíny primiešajte lyžicu krému, premiešajte a výsledok nalejte do celého krému.
- Dobre zmiešajte a dajte vychladiť do chladničky.
Existuje aj želatína, ktorá je priamo určená na stuženie krémov, napr. Dr. Oetker – želatína na stuženie krémov.
2. Plátková želatína
Profesionálni cukrári hovoria, že želatína v plátkoch je kvalitnejšia ako želatína v prášku. Balenie väčšinou obsahuje 6 plátkov (celkom 10 g), ktoré vystačia na želírovanie 500 ml tekutiny. Jeden plátok teda na cca 80 ml tekutiny. Plátkovou želatínou sa horšie reguluje požadovaná kozistencia, pokiaľ ju chcete použiť na zahusťovanie.
Ako urobiť želatínu v plátkoch
- Potrebný počet plátkov namočte do studenej vody na 5 – 10 minút, aby boli mäkké a slizké, ale okraje stále ostré. Plátky zvláčnia, stane sa z nich akási slizká hmota, ktorá ale drží pohromade. Potom vodu zlejte a želatínu dôkladne vyžmýkajte rukami alebo cez sitko, kedy na ňu mierne zatlačte a vyžmýkajte prebytočnú vodu. U plátkovej želatíny sa síce plátky nechávajú vo vode napučať, ale voda samotná sa už nepoužíva.
- Následne treba želatínu zahriať, a to buď jej zahriatím na platni alebo v mikrovlnnej rúre (nie na viac ako 90 °C, nesmie sa variť) alebo sa musí vmiešať do tekutiny horúcej aspoň 80 ° C. Skrátka želatína sa rozpúšťa v teple, od toho sa to odvíja.
Vždy si prečítajte návod, na aké množstvo tekutiny vystači jeden plátok. A nezabudnite, že všetky tekutiny sa sčítajú (tá, v ktorej rozpúšťate, s tou, ktorú chcete zželatinovať alebo zahustiť).
Návod, ako zahustiť krém pomocou plátkovej želatíny
Ak plátkovou želatínou chcete zahusťovať studený krém, tak ju po vyžmýkaní a zahriatí zmiešajte s troškou studeného krému, poriadne rozmiešajte, aby sa želatína schladila a až potom ju vmiešajte do celého krému a nechajte stuhnúť. Takto predídete vzniku hrudiek.
3. Agar – rastlinná želatína, ktorá rýchlo tuhne
Pozor, ešte existuje Agar, čo je rastlinná želatína, ktorá má ale iné zloženie a trošku iné vlastnosti. Vyrába sa z morských rias alebo semien rohovníka obyčajného – svätojánskeho chleba. Obsahuje karagénan (E407), karubín (E410) alebo pektín. Existuje vo forme prášku, plátkov či hranolčekov.
Plusy a mínusy agaru
- V agare nie sú žiadne bielkoviny, tuky ani sacharidy, ide len o rozpustnú vlákninu, teda nemá takmer žiadnu energetickú hodnotu. To je dobré pre chudnutie, ale pre fitness je lepšia želatína, ktorá má bielkoviny.
- Má vysoký obsah minerálov.
- Želíruje lepšie ako živočíšna želatína, je veľmi pevný, výborne drží tvar aj vo vyššej vrstve.
- Rýchlo tuhne, cca do 20 minút, na tuhnutie nepotrebuje chladničku, ale želé nemá takú číru farbu.
- Je vhodný pre vegetariánov a vegánov.
- Znesie sa aj s kyslým, ale rovnako ako želatína netuhne za prítomnosti enzýmu bromelain.
Na báze agaru je vyrobené aj tzv. torta-želé (tortové želé), ktoré sa používa najmä na tenké vrstvy želé, a cukrárske želé, ktoré sa zase hodia tam, kde potrebujete vysokú vrstvu želatíny. Pozor, oboje väčšinou neobsahuje iba agar, ale ďalšie prídavné látky ako cukor, farbivá, éčka.
Viac informácií o agare a ako s ním pracovať
Ako dosiahnuť ideálnu konzistenciu želatíny
Náplne v tortách máme radšej krémovejšie a napriek tomu tuhé. U aspikov a rôsolov zas vyžadujeme maximálnu tuhosť. Ako ovplyvniť konzistenciu výsledku? Trik tkvie v správnom pomere želatíny a tekutiny a dodržaní správnych teplôt. Želatínu vždy spracovávajte podľa návodu. Je možné množstvo tekutiny mierne zmenšiť a posilniť tak „tuhosť“ želé a naopak, ale tekutiny nesmú byť zase príliš, inak želatína nestuhne. Tekutiny musíte vždy sčítať, tj tú, v ktorej želatínu rozpúšťate, a tú, ktorú zahusťujete.
Riaďte sa základnými pomermi uvedenými v tabuľke vyššie, ale vždy si prečítajte návod na obale každého konkrétneho výrobku, pomery sa môžu mierne líšiť podľa výrobcu.
Ak želatínu používate na zahustenie krému či náplne, nepoužívajte ochutenú želatínu, pretože tá býva väčšinou riedka aj po zatuhnutí.
5 praktických tipov pre prácu so želatínou
Kedy želatínu nalievať na korpus alebo krém
Horú želatína je tekutá ako voda. To nie je dobrá konzistencia na zalievanie torty či dezertu, pretože sa buď vsiakne do korpusu alebo ak budete nalievať na krém, tak ten sa môže rozpustiť. Preto je potrebné nechať želatínu najskôr schladnúť, aby nebola tekutá ako voda. Správnu konzistenciu želatíny pre jej nalievanie spoznáte tak, že ju skúsite nalievať cez obrátenú lyžicu. Keď na lyžici bude tuhnúť, je to najlepší moment na zaliatie celého dezertu.
Ak už by želatína bola veľmi studená a stuhnutá, že by nešla nalievať, stačí ju znova trochu zahriať v mikrovlnnej rúre alebo nad vodným kúpeľom, nezabudnite miešať.
Na rozmiešavanie a nalievanie želatíny odporúčam použiť plastovú odmerku.
Ako jednoducho vyklopiť želé z formičky
Aby sa hotové želé či aspik z formičky či misky lepšie vyklápalo, najskôr formu vylejte studenou vodou a až potom nalejte želatínu. A potom pred vyklopením formičku ponorte aspoň z polovice na pár sekúnd do horúcej vody. Nakoniec ju preklopte na tanier, želé by malo ľahko vykĺznuť a pritom nestratiť tvar.
Ako krájať želé
Pri krájaní želé alebo želatíny stačí použiť tenký ostrý nôž a rezať rovnomerne. Nepohybujte nožom hore a dole, pretože by sa želé mohlo odpojiť od krému alebo by sa rez od krému ušpinil.
Je možné hotovú želatínu zmraziť?
Výrobky obsahujúce živočíšnu želatínu nikdy nezmrazujte, znovu rozmrznutá želatína má totiž nevábnu hrudkovitú štruktúru.
Želatina z pudingu
Ak nemáte želatínu a potrebujete nutne vyrobiť ovocné želé napr. na tortu, môžete namiesto želatíny použiť pudingový prášok. Akurát namiesto mlieka dajte ovocnú šťavu. Výsledok je veľmi podobný želatine, ale samozrejme nie zložením, pretože pudingový prášok je škrob a neobsahuje na rozdiel od želatíny žiadne bielkoviny.
Tartaletka s jahodami a želatínou
Ako zaradiť želatínu do fitness jedálnička
Pri výbere želatíny dobre čítajte obaly a sledujte zloženie. Ak chcete obohatiť stravu o bielkoviny, vyberajte takú, ktorá obsahuje len živočíšnu želatínu a nič iné. Ak chcete želatínu bez kalórií, teda aj bez bielkovín, potom zvoľte rastlinnú želatínu Agar. V oboch prípadoch bez žiadnych ďalších nezdravých prísad.
Čo môžete z želatíny vytvoriť
Zo želatíny si môžete urobiť čistý ovocný aspik z ovocnej šťavy s čerstvým ovocím a dať si ho pred tréningom na desiatu. Alebo si môžete na raňajkách upiecť nejakú ovocnú tortu alebo dezert zaliatu želatínou a krémom stuženým želatínou. Alebo môžete želatínu jesť aj naslané na desiatu, keď si urobíte slaný aspik, napr. z vajca natvrdo a šunky.
Občas si pokojne uzobnite želatínové cukríky
Viete, že aj maškrtením gumových medvedíkov prospievate svojmu zdraviu? Vyrába sa z bravčovej želatíny alebo morských rias. Napriek tomu, že ide o sladkosť, konzumovať ich môžeme v obmedzenej miere aj pri diéte. Neobsahujú totiž žiadny tuk ani cholesterol a ich energetická hodnota je o polovicu nižšia ako u čokoládových cukríkov. Vyberajte si však tie, ktoré nie sú obalené v cukre, ideálne úplne bez cukru, alebo si vyrobte domáci BCAA gumové medvedíky z vody a želatíny a na ochutenie pridajte BCAA.
Moje obľúbené fitness recepty so želatínou
- Fitness jahodová kocka
- Fitness jahodový mini cheesecake
- Fitness mangový cheesecake
- Fitness čokoládová torta s jahodami
Komentáre
Skvelý článok, veľmi ďakujem, veľmi mi to pomohlo. Veľmi sa mi tiež páči, že upozorňujete na možné chyby. Odporučím ostatným.
Ja vďaka za prečítanie, pochvalu aj prípadné odporúčania 😉 Som rada za spätnú väzbu. 🙂
Pred nejakou dobou bola v móde piškótová torta s kompótovanými marhuľami a zaliata pudingom z marhuľovej šťavy z kompótu. Bol ľahký, veľmi dobrý a často sa robil v mnohých rodinách.
To znie dobre, Nadjo, mám recept na niečo podobné, ale z jabĺk, každopádne tam sa nedáva želatína, ale pudingový prášok. Recept je keďtak tu: https://www.bajolafit.sk/recept/fitness-piskotova-jablkova-torta/
Ten Tvoj vyzerá veľmi pekne, ale je tam rozdiel v tom, že dávaš piškóty, u mňa je pečené piškótové cesto. Ovocie samozrejme mohlo byť aj iné.